Pierwszy kucharz III Rzeczpospolitej - Robert Makłowicz uważa, że tradycyjnymi daniami naszego regionu są prażuchy, schabowy i zasmażana kapusta. Ale to już historia. Dzisiejsza kuchnia pabianicka to pierogi, grzyby, warzywa i mocno doprawione mięsiwa.

- Dawniej klienci byli mniej wymagający. Co się podało, to zjedli - wspomina Jakub Ruszkiewicz, właściciel Salemu. - Wystarczał kawał mięsa z ziemniakami. Schabowego zdobiło się brzoskwinią, listkiem sałaty i już. Dzisiaj schabowy musi być faszerowany śliwką, zapiekany z serem pleśniowym. A do tego obowiązkowo sos jałowcowo-żurawinowy. Ludziom wyostrzył się smak. Dlatego na polędwiczki dajemy zarzutkę warzywną z chili i tymiankiem. Mięso w panierce to już przeszłość.

Ruszkiewicz zaczynał 24 lata temu w barze na ryneczku przy Nawrockiego.

- Wtedy smakołykiem był kotlet de volaile. A w tym roku hitem są grzyby: kurki, podgrzybki lub boczniaki.

Dwa lata temu otworzył Pierogarnię przy ryneczku.

- Słyszałem, że w Opolu jest lokal, do którego stoją kolejki. Postanowiłem zrobić u nas bar z kluchami, bo sam lubię kluski - wyjawia. - Próby ciasta i doprawiania farszu trwały trzy miesiące.

Codziennie rano kucharki zagniatają tutaj ciasto z 8 kg mąki. Najwięcej lepią pierogów "szefa kuchni", w których jest kasza, boczek i grzyby. Na drugim miejscu są tradycyjne z mięsem i cebulą. Te z kapustą i grzybami mają trzecie miejsce. Tak uważają klienci.

- Zrezygnowaliśmy z pierogów z makiem i bakaliami polanymi sosem z toffi, bo ludzie nie chcieli ich. Taki sam los spotkał jabłkowo-brzoskwiniowe - dodaje Michał Olejnik, głównodowodzący w Pierogarni. - Pierogi ze świeżymi malinami robiliśmy całe lato. Tak smakowały, że ludzie jeszcze się o nie upominają. Ale muszą poczekać do lata, bo z mrożonych malin nie ma takiego smaku.

Coraz częściej szukamy w mieście domowej kuchni bez konserwantów. Dlatego na talerzach królują pampuchy, knedle, pierogi i naleśniki. Pierogi mięsne i warzywne posypywane są skwarkami z boczku. Słodkie - polewane gęstą śmietaną.

- U nas hitem są pierogi z grzybami i kapustą - mówi Bogusława Dysteheft-Jarczak, szefowa Pierogowa przy ul. 20 Stycznia. - Chętnie zamawiane są z mięsem oraz ruskie. Ostatnio mieliśmy klientów z Tomaszowa. Tak im smakowało, że obiecali zaglądać zawsze, gdy będą w okolicy.

W pierogach najważniejsze jest ciasto.

- Składa się tylko z mąki i wody. Ale trzeba włożyć w to dużo, dużo serca - wylicza mistrzyni pierogów. - Bo w kuchni trzeba mieć dar, improwizować i wymyślać nowinki.

Dlatego pani Bogusława wypełnia pierogi węgierskie ostrą papryką z cebulą. Jej kaszubskie kluski z mięsem przypominają okręty podwodne. Kapustę gotuje z przyprawami tak długo, aż zrobi się aromatyczna i miękka. Osobno gotuje grzyby. Do farszu dokłada cebulę.

- I trochę tłuszczu - dodaje szefowa kuchni. - Bo kapusta lubi tłuszcz. Ale nie można przedobrzyć, bo teraz kuchnia jest delikatna i lekka.

Rosołu już się nie gotuje na kościach. Musi być lekkostrawny. Więcej w nim warzyw i przypraw niż mięsa, bo w dzisiejszej kuchni muszą być warzywa, surówki, sałatki i ostre sosy z chili, czosnkiem.

Dawniej na pabianickim stole królowały tylko dwie przyprawy: sól i pieprz. Dziś kucharze dodają curry, gorzkiej kurkumy i rozgrzewającego imbiru. Na stoły wróciły: lubczyk, bazylia, tymianek. Do kompotów zamiast goździków wrzuca się pachnący kardamon.

- Kapusta nie obejdzie się bez listka bobkowego i ziela angielskiego. Dopiero wtedy ma aromat - przekonuje pani Bogusława.

Nowością w Pabianicach są pieczone pierogi - smarowane jajkiem przed włożeniem do pieca.

- Ten przepis przywiózł mój kuzyn z Anglii - wyjaśnia. - Są pyszne. Robimy je z mięsem i po węgiersku z papryką. Kobiety wolą delikatne, z brokułami lub szpinakiem. Te pierogi mają jedną wadę: trzeba na nie poczekać 20 minut, bo tyle siedzą w piecu.