Sporo mąki, dobrze ciepła woda, sól… Jedni dodają jajka, inni tylko żółtka. Ale są tacy, którzy z nich rezygnują. Co do wody, to też jest kilka teorii: wrzątek, woda gazowana i nawet strukturalna – rozmrożone kostki lodu. Jedni leją wodę do mąki, inni sypią mąkę do wody. Prawie połowa trzyma ciasto pod glinianą miską, reszta od razu rozwałkowuje. A prawda jest taka, że nie ma znaczenia, jaki masz patent, bo dobrej gospodyni i genialnemu kucharzowi pierogi zawsze się udają

Pokazali je w telewizji

Od 9 lat pierogi jemy w Pierogarni przy Nawrockiego 17. Są tak dobre, że usłyszała o nich na CB-radiu dziennikarka z telewizji TTV. Nakręciła o naszych pierogach reportaż. Ale o tym, że są pyszne, pabianiczanie dobrze wiedzą.

- Co roku na pięć dni przed Wigilią już lepimy pierogi z kapustą i grzybami, bo jedni chcą mieć je w domu zamrożone. Inni urządzają wigilie w pracy – zdradza Michał Olejnik, szef Pierogarni. – Rok temu pracowałem non stop 26 godzin.

Jesteśmy monotonni, bo gdy są święta, to zamawiamy tylko pierogi z kapustą i grzybami. Ruskich ani mięsnych nie chcemy wtedy nawet oglądać.

- Robimy pierogi postne. Nie ma w nich ani grama tłuszczu mięsnego – zapewnia Michał. – I takie klienci nasi lubią najbardziej.

W tym roku dla znudzonych będzie coś nowego.

- Chcemy wyjątkowo przygotować też pierogi z łososiem wędzonym, serem i szpinakiem, czyli norweskie – wylicza Olejnik. – Będą też pierogi z soczewicą, serem pleśniowym i pieczarkami, czyli franciszkańskie.

Kołduny litewskie gotuje… Litwinka

Klarowny barszczyk na zakwasie buraczanym, a do tego kołduny z grzybami.

- Ja mam korzenie ze Wschodu – przyznaje Aldona Rudnicka, właścicielka restauracji i hotelu Piemont przy ul. Kilińskiego 25. – Rodzina taty jest z Żytomierza, a babcia od mamy spod Wilna. Uciekli przed rewolucją. Dlatego czuję smaki Wschodu.

W Piemoncie zjemy typowe kołduny litewskie, czyli gotowane z farszem z surowego mięsa wołowego i z tłuszczem. Podawane są z czerwonym barszczykiem. Smakują jak na Litwie. Wyglądają prawie jak nasze uszka.

- Z okazji świąt robimy kołduny z grzybami – zdradza Neringa Kalasauskaite, Litwinka, która króluje tutaj w kuchni. – Na ciasto mamy naszą litewską, starą recepturę.

Takie kołduny na Litwie zjedzą bez barszczu, tylko polane roztopionym masełkiem. Tak samo, jak Włosi ravioli.

Są smakosze tej kuchni, którzy wolą kulebiak. To ciasto kruche przełożone kapustą kiszoną i zwinięte jak makowiec.

- Kroimy też jak makowiec i podajemy do barszczu – wyjaśnia pani Aldona. – A jeśli ryba, to na Litwie je się sandacza. O łososiu można tam zapomnieć.

Ale pierogi w tradycji litewskiej też znajdziemy.

- Z makiem na słodko. Przygotowuje się mak jak do makowca i robi pierogi. Potem polewamy masełkiem i podajemy na ciepło. Jeśli zupa grzybowa, to na zakwasie i lekko zaciągnięta śmietanką – o smakach ze Wschodu opowiada równie smakowicie pani Aldona. – Czym się ta kuchnia różni od polskiej? My jemy śledzie z burakami, a placki ziemniaczane z kawiorem lub śmietaną. Nigdy na słodko.

Zaczęło się od przepisu teściowej

- Nasza mama nigdy pierogów nie robiła. Nawet w Skałce nie podawałyśmy pierogów. Pojawiły się później – przyznaje Barbara Błoch, współwłaścicielka restauracji Willa Impresja przy Żeromskiego 20.

- To był przepis mojej teściowej. Ona zrobiła pierwsze pierogi. Potem przepis ewoluował – dodaje Agnieszka Maciaszek, współwłaścicielka restauracji. – Od 20 lat robimy ręcznie pierogi.

Mistrzem od klusek, uszek, pampuchów, makaronów i pierogów w Impresji jest dyplomowany kucharz Krzysztof Andrych.

- Dodaję odrobinę mleka, masło, żółtka. Tu nie ma samej wody – zapewnia. – To dobre ciasto.

Przed świętami musi zrobić około 3.000 pierogów z kapustą i grzybami. Gotuje je 10 minut we wrzątku.

- To nasza, typowa kapusta z grzybami. Z marchewką. Dobrze doprawiona – dodaje Maria Seliga, która zarządza od 20 lat w kuchni Agnieszki i Basi.

Od ćwierć wieku tak samo dobre

Pięć tysięcy pierogów w grudniu przed Wigilią przygotowują kucharze z restauracji Jubilatka przy ul. Piłsudskiego.

- Na same wigilie firmowe potrzebuję około 2.000 pierogów – wylicza Jadwiga Oborska, szefowa Jubilatki. – Przyznaję, że ciasto zmieniało się na przestrzeni lat.

Musi być miękkie, bo takie smakuje najbardziej.

- W domu robię z dużo twardszego ciasta. Są zupełnie inne niż w restauracji – zdradza pani Jadzia.

Tajemnica też tkwi w farszu. Jest kapusta, są grzyby i sporo jest pieprzu. Pierogi z Jubilatki są pikantne.

Domowe od Arkadiusza

- Przepis na ciasto jest bardzo ważny. Testowaliśmy kilka i ze wszystkich wzięliśmy po trochu – wyjaśnia Anna Łukomska, która z mężem Arkadiuszem od kilku lat prowadzi restaurację U Arkadiusza przy ul. Leczniczej 2a. – I tak powstała nasza własna receptura.

- Dwa lata temu to dwie doby lepiliśmy pierogi. Pomagały nam nawet kelnerki – dodaje Arkadiusz Łukomski.

Nie pierwszy raz przed świętami na Leczniczej w kuchni każde ręce się przydają.

- Ludzie zamawiają całe wigilie, a nawet wszystkie dania na następne dni. Gotujemy dla nich na całe święta – zdradzają właściciele. – Najwięcej jest zamówień na zupę grzybową, pierogi z kapustą i grzybami oraz na ryby pod galaretą. Rok temu spóźniliśmy się na własną Wigilię, bo jeszcze gotowaliśmy.

U Arkadiusza zamówienia przyjmują aż do 22 grudnia.

- W zeszłym roku aż trzy osoby czekały na sali, a my jeszcze lepiliśmy pierogi – zdradza pani Anna.

Na szczęście w kuchni jest szef kuchni… i kucharka.

- I mąż też jest kucharzem – dodaje Anna. - Przy tak wielkich zamówieniach jak przed świętami każdy z nas pracuje w kuchni. A pierogi podajemy z okrasą z cebulki. Jest ona w osobnym pojemniczku do podgrzania.

W Przędzalni już gotują

Restauracja w Fabryce Wełny przy ul. Lipowej niedługo zacznie przyjmować pierwszych gości.

- Będzie nosiła nazwę Przędzalnia – zdradza Wojciech Wróblewski, dyrektor Hotelu Fabryka Wełny.

Kuchnia już jest wyposażona w nowoczesne sprzęty. W restauracji są już stoliki i krzesła. W kartonach czeka piękna i elegancka porcelana. Szef kuchni już od marca pracuje nad menu.

- W zimowej karcie znajdą się pierogi z karpia z owocową niespodzianką, a także pierogi w leśnej odsłonie, bo z dzikiem, grzybami i z nutą jałowca - mówi Grzegorz Sadowski, szef kuchni restauracji Przędzalnia. - Nie zabraknie również tradycyjnych pierogów z kapustą i grzybami z prażoną cebulką na oleju lnianym, tak jak podawała babcia.

Jak zdradza szef kuchni w karcie znajdziemy dania fit i bezglutenowe. Będzie też coś dla wegetarian.

- Karta już jest gotowa. Menu przetestowane, sprawdzone i już wybrane - dodaje Kaja Szulc-Nweke, specjalista marketingu.

Sadowski to kucharz z 18-letnim doświadczeniem. Ma swoje sposoby na pierogi, żeby były doskonałe.

- Najważniejsze są proporcje. Ciasto musi być cienkie, a pieróg niezbyt wielki - wyjaśnia. - To drobiazgi, ale to one decydują o finale, czyli o smaku.

A jakie są wasze przepisy na pierogi?