Na lunch przychodzi tu do 60 osób. W soboty i niedziele nawet 100. Wieczorami w porze kolacji – drugie tyle. Na święta Stawicki i jego kucharze robią potrawy dla 160 osób.
– Mamy stałą klientelę – opowiada Sławek. – To mieszkańcy dzielnicy. Mają upodobania, a my staramy się im dogodzić. Żyjemy z nich.
Choć Stawicki od dawna stoi przy garach, szefem kuchni został na początku roku. Wcześniej był zastępcą naczelnego kucharza w kilku londyńskich restauracjach. Doskonale wie, że droga Polaków na najwyższe stanowiska w kuchni trwa niemal dwa razy dłużej niż Włochów czy Francuzów.
– Ciężka praca nie wystarczy. Potrzebna jest odrobina szczęścia – mówi.
Zanim został szefem w Chez Kristof, gotował w tuzinie restauracji. Przez 13 lat.
– Nieźle dostałem w kość od szefów, ale teraz to procentuje – mówi.
Gdy do stołów zasiada więcej niż stu klientów, Sławek zaczyna dyrygować zespołem kucharzy.
– To znacznie trudniejsze niż gotowanie – uważa. – W kuchni pracuje 15 osób, głównie Polacy. Moim zastępcą jest Igor, Rosjanin. To zgrana ekipa.
Szef kuchni musi być kreatywny.
Do obowiązków Sławka należy także wymyślanie nowych potraw i nadążanie za kulinarną modą.
– Ostatnio, zwłaszcza panie, zamawiają jedzenie lekkie – opowiada. – Powodzeniem cieszy się ryba atlantycka sibas, smażona na masełku. Podajemy ją z podsmażaną sałatą i karczochami. Do tego sos z pomidorów, czosnku, bazylii, cebuli i oliwy z oliwek.
Niedawno do karty Sławek wprowadził danie nie jarskie, lecz roladę ze świńskiego łba. Dzięki niej od jednego z klientów usłyszał najmilszy komplement w karierze.
Sławek jest miłośnikiem kuchni śródziemnomorskiej. Lubi także chińszczyznę. Dużo eksperymentuje. Nowych pomysłów szuka w ponad 50 książkach kucharskich, które gromadzi.
– W wolnych chwilach czytam je na głos półtorarocznemu synkowi – śmieje się. – Bardzo to lubi.
W domu też gotuje.
– Moja praca to moje hobby – wyjaśnia. – Ale bardzo smakują mi dania przyrządzone przez żonę, mamę i teściową. Lubię, gdy się mną zajmują. Wtedy odpoczywam.
Choć Sławek lubi dobrze zjeść, bardzo uważa, by nie przytyć. Głodny bywa rzadko, bo ciągle musi czegoś próbować.
Polscy kucharze z restauracji Chez Kristof pracowali już pod wodzą kilku szefów. Ale żaden z nich nie potrafił zaskarbić sobie takiego uznania jak Stawicki.
– Ten gościu wspaniale gotuje i do tego jest „człowiekiem”: wysłucha, doradzi, pomoże – mówią o szefie.
Sławek nie chciał być kucharzem.
– Umiałem tylko smażyć naleśniki i gotować zupę – wspomina czasy w rodzinnych Pabianicach. – Ale ukończyłem technikum w Mielcu.
Został mechanikiem lotniczym. Pracował w mieleckich Polskich Zakładach Lotniczych.
– Postawili mnie z młotkiem przy taśmie produkcyjnej – wspomina. – To był koszmar!
Potem przeniósł się na lotnisko Lublinek i rozpoczął studia na wydziale prawa i administracji. Ale zrezygnował. Miał 24 lata, gdy w 1995 r. pojawiła się szansa wyjazdu do Londynu. Skorzystał bez wahania.
– Początki nie były łatwe – wspomina. – Po angielsku mówiłem tylko „yes”, „no” i „forever”. Na dodatek nie miałem pozwolenia na pracę. Zaczynałem jak większość Polaków od prac budowlanych i pielęgnowania ogródków.
Po trzech miesiącach znalazł posadę kitchen portera w restauracji na Soho. Pomyślał wtedy, że gotując czułby się znacznie lepiej niż „na zmywaku”. Pilnie uczył się angielskiego, po pracy chodził na zajęcia do szkoły Callana.
Po kilku miesiącach szorowania garnków i talerzy szef dał mu szansę w roli kucharza. Niepowodzenia go nie zrażały. Uparcie trzymał się wybranego zajęcia, co jakiś czas zmieniając restauracje. Pracował nawet w restauracji z gwiazdką Michelin.
Choć niemal od 13 lat Sławek mieszka na Wyspach, nie planuje zostać. Chce wrócić do Polski i otworzyć restaurację. Może poprowadzi ją ze swoją londyńska ekipą?