Wybieramy wiejskie wyroby, ale w cienkich plasterkach. Mało kto kupuje szynki i balerony na kilogramy. Coraz rzadziej sięgamy po szynki do parzenia. Ale wciąż lubimy „zapisać się” na specjalne wyroby przed świętami. Pabianiczanie szukają nowych, małych wytwórni masarskich, stąd w sklepach spożywczych w całym mieście kupimy szyneczki i kiełbasy od gospodarzy. Każdy ma swoje ulubione.

Sklep Rzeźnik

- U nas hitem jest szynka wiejska. Ma trochę tłuszczyku, jak prawdziwa szynka – mówi kierowniczka.

Na święta klienci coraz rzadziej kupują całe szynki do sparzenia. Można je tu zamówić. Ale klienci wolą kupić gotowy produkt, który smakuje jak dawniej, czyli: szynkę, baleron, boczek. Hitem w tym sklepie są pieczone mięsa: karczek, schab i boczek. Do sklepu przyjeżdżają w każdy piątek i sobotę.

Kącik Natury

W sklepie ze zdrową żywnością nie może zabraknąć wędliny. Tutaj pabianiczanie przychodzą po szynkę wiejską, kabanosy, kiełbasy i po słoninę miodzio.

- Ostatnio zamówiliśmy dwa ponadpółmetrowe paski tej słoniny i rozeszła się w okamgnieniu – mówi Leonard Kubala, właściciel Kącika Natury.

Słonina zawdzięcza swój wyjątkowy smak i aromat wędzeniu oraz przyprawom. Wyraźnie czuć czosnek, kminek i zioła.

Kiedy kupimy wędlinę w tym sklepie?

- Kiedy gospodarz ubije świnię i zrobi wędliny. To trwa, bo mięso trzeba doprawić i uwędzić – mówi właściciel. - Zamawiamy wyroby od gospodarzy i ze Stoczków Porąbek. To nie są masowe wytwórnie. Współpracujemy z tymi, których wyroby smakują naszym klientom.

Zapisy na szynkę w Kąciku zaczynają się już w połowie listopada. W tym roku właściciele zrezygnowali z szynek do parzenia.

- Klienci bardzo je lubili, ale trzeba kupić całą półtorakilogramową szynkę, a dziś już nikt tak nie kupuje. Lubimy spróbować trochę tego i trochę tamtego – mówi pan Leonard.

Zakład masarski

Mały przyzakładowy sklepik w bocznej uliczce odchodzącej od ul. Karniszewickiej jest czynny od środy. Wtedy do sklepu przywożone są świeże, niekiedy jeszcze ciepłe kiełbasy i szynki. Jest też mięso. W każdą środę ustawia się po nie kolejka. Co kupują?

- Lubimy kiełbasę czosnkową, szynkę, baleron. Mąż lubi kaszankę i czarne – mówi Alicja Odbieżałek, która robi regularnie tutaj zakupy. - Lubię kupić tu mięso, zwłaszcza karczek i żeberka. Wiem, że są świeże.

Tutejsze wędliny nie wyglądają jak te z marketu, inaczej też smakują. To smak, który pamiętamy z dawnych lat. Szynki są kruche, kiełbasy dobrze doprawione. Zawsze z siekanego mięsa.

- Nie wiem, jakie byłyby po tygodniu leżenia w lodówce, bo kupujemy mało. A zresztą są tak pyszne, że nie pozwolimy im leżeć za długo – dodaje pani Alicja.

Sklep spożywczy ABC

Skoro przed sklepem stoi czarna tablica z napisem świeże wiejskie wędliny, to znaczy, że mamy środę wieczór. Wtedy do sklepu przywożą wędliny „od chłopa”.

- Szynka jest naprawdę rewelacyjna: krucha, soczysta, z cienką warstwą tłuszczu, który wręcz pachnie – mówi Ania Wojtaszczyk, stała klientka. - Czasem nie doczekam do czwartku i idę w środę po kiełbasę i szynkę. Ich smak przypomina mi o świętach. Lubię też kupić szynkę swojską w sklepie mięsnym Zbyszko przy ul. Wyspiańskiego 2b.

Intermarche

Wędliny z Wędzarni Intermarche, choć z marketu, nie przypominają smakiem wędlin masowej produkcji. Mięso, które jest dostarczane do nich, pochodzi wyłącznie z polskich hodowli i posiada wszystkie wymagane certyfikaty, badania.

- Zaraz po odbiorze i kontroli półtusz klasyfikuję mięso i zajmuję się jego obróbką. Wszystko odbywa się w sterylnych warunkach. Nie przechowujemy mięsa, wykorzystujemy je wyłącznie do bieżącej produkcji – mówi Radosław Bobrowski, pracownik Intermarche w Pabianicach, który na co dzień zajmuje się wyrobami z Wędzarni.

Na wędzenie wybiera: boczek, szynkę, schab, żeberka, karkówkę na baleron, mięso na kiełbasy. Te wędliny to 100 proc. czystego mięsa. W zależności od tego, jak wędlina ma smakować, pan Radosław dodaje odpowiednią mieszankę ziół naturalnych, np. pieprz czarny, biały, czosnek, gałkę muszkatołową, kminek, ziele angielskie, majeranek. Tak jak się kiedyś robiło! Metodą tradycyjną, domową.

- Aby szynka była krucha, soczysta, jest poddana masowaniu w specjalnym urządzeniu przez 24 godziny! Szynki są masowane, to znaczy ocierają się jedna o drugą, a potem odpoczywają… i znów masują się wzajemnie. Dzięki temu uzyskujemy wyśmienity smak!

A kiełbasy?

- Nadziewam kiełbasy w jelita naturalne, skręcam i wieszam na specjalnym stelażu. Wiszą obok siebie w odpowiednich odległościach, tak, aby się nie stykały… więc nie mają tak radośnie, jak masujące się wzajemnie szynki - zdradza tajemnicę masarskie pan Radek.

Wędzą na miejscu, w sklepie, w specjalnym, wysokiej klasy piecu do parzenia i wędzenia wędlin. Pierwszy etap obróbki termicznej to podsuszanie, które ma na celu zwiększenie wartości pokarmowych i trwałości produktów.

Kolejnym etapem jest wędzenie na ciepło dymem otrzymanym w wyniku spalania wiórków odpowiednich gatunków drzew liściastych, co gwarantuje wyrobom niezwykły aromat. Wędzą dymem pochodzącym ze spalania np. olszyny, buku, wiśni. Każde drzewo nadaje wędlinie inny, wyjątkowy aromat i kolor. Powstała na powierzchni wędzonek podsuszona skórka zapewnia im soczystość i długotrwałą świeżość.

Dla osób, które nie mają czasu na przygotowanie pieczonego mięsa, Intermarche poleca wyroby pieczone z pieca konwekcyjno-parowego, czyli gotowe na stół.

- Kupujemy tylko tutaj. Wybieramy kiełbasy pabianicką, prezesa, wiejską, ponieważ są chude. Lubimy też krakowską i żywiecką. Czuć w niej kminek, jest wyśmienita – mówi Zdzisław Jarzębowski, który od ponad pół roku kupuje wędliny tylko w Intermarche. - Ośmielę się stwierdzić, że bekon mają najlepszy w Pabianicach.

Dobre jakościowo wędliny dobrze się starzeją. Po tygodniu leżenia w lodówce nie powinny być śliskie, co najwyżej wysuszone.

- Robimy zakupy raz w tygodniu. Tygodniowa kiełbasa prezesa smakuje tak samo, jak w dniu zakupu – mówi pan Zdzisław.

Piotr i Paweł

Smakosze znajdą tu prawdziwe rarytasy, np. wędliny od Wolarka - między innymi kiełbasę lisiecką. To grubo siekana kiełbasa wieprzowa, mocno doprawiona czosnkiem, wytwarzana tylko w gminie Liszki i Czernichów pod Krakowem. Nie każdy może ją robić, ponieważ to produkt regionalny, o chronionym oznaczeniu geograficznym. Nie jest tania, ale dla prawdziwego smakosza to nie ma znaczenia. Innym hitem stoiska mięsnego w Piotrze i Pawle jest szynka z kotła Tarczyński. Gdy spytamy, czy jest świeża, zawsze usłyszymy to samo:

- A kiedyś nie była? Za bardzo ją wszyscy lubią, żeby zdążyła się zestarzeć – mówi ekspedientka ze stoiska mięsnego.

Adresy sklepów:

Sklep Rzeźnik, ul. 20 Stycznia 83

Kącik Natury, ul. Konstantynowska 16

Zakład masarski, ul. Orzechowa 6

Sklep spożywczy ABC, ul. Moniuszki 51

Intermarche, ul. Myśliwska 34b

Piotr i Paweł, ul. Zamkowa 31