Wiesław Grabowski piecze chleb od 50 lat. Właścicielem piekarni przy ul. Torowej 25 jest od 30 lat. Piekarnictwo nie było tradycyjnym zajęciem w jego rodzinie. Pan Wiesław był pierwszy. Zaczynał jako uczeń, potem był piekarzem. Przeszedł wszystkie szczeble i awanse zawodowej kariery. Pod koniec lat 90. ubiegłego wieku otworzył własną piekarnię. Dziś zatrudnia w niej 29 pracowników – samych mężczyzn. Dla kobiet to praca za ciężka.

- Niemal cała załoga to moi wychowankowie – mówi z dumą. – Spod moich skrzydeł wyszło około 190 czeladników. Niestety, tylko garstka została w zawodzie. To ciężka praca, wymagająca. Trzeba się poświęcić z uwagi na charakterystyczny zmianowy system pracy. Główna zmiana to ta nocna.

Od nakazów do wolnego rynku

Przez niemal pół wieku sporo zmieniło się na rynku piekarniczym. Dawniej rządziły nim nakazy i normy.

-  Żaden z piekarzy nie mógł zmienić gramatury czy posypki na chleby – mówi właściciel piekarni. - Dany rodzaj chleba miał taką samą nazwę w całej Polsce. Pieczywo było nawet pakowane w taki sam sposób. Wszystko musiało być zgodne z nakazem i polskimi normami. Zresztą ta sytuacja nie dotyczyła tylko rynku piekarniczego, normy były na wszystko…

 Chleb w Gdańsku kosztował tyle samo co w Krakowie. Kajzerki, bułki czy chałki wszędzie smakowały tak samo i były w identycznej cenie.

Na szczęście dla klientów sytuacja zmieniała się z roku na rok, aż przyszedł czas na wolny rynek. Teraz nikomu z piekarzy nie mieści się w głowie, jak można było zabronić posypywania chlebów nasionami słonecznika czy dyni i nakazywać, żeby na bochenkach był tylko mak.

Miejsce chleba mazowieckiego, toruńskiego czy praskiego zajęły chleby o wyszukanych nazwach. W nowościach piekarze się prześcigają.

- My obecnie sprzedajemy chleb „Dziadka Władka” – dodaje pan Wiesław. - To pyszny i bardzo chwalony przez klientów chleb. Cieszy się ogromnym powodzeniem. Po prostu wychodzimy w stronę klienta starając się, żeby nasze pieczywo było najlepsze i najładniejsze.

Tutaj potrzebny jest niemały wysiłek, żeby być w czołówce.

- Trzeba być twórczym – zapewnia piekarz. - Konkurencja nie śpi. Śmiało realizować nowe pomysły i być otwartym. Nie bać się wyzwań…

Najdłuższy chleb Grabowskiego

Czterometrowy bochenek to jego pomysł. Pierwszy tak długi chleb „wyszedł” z pieca przy ul. Torowej ponad 20 lat temu.

- Po prostu chciałem coś nowego stworzyć. A okazja była wyjątkowa, bo chleb upiekliśmy na zaręczyny syna – dodaje Grabowski. - Chleb wzbudził zainteresowanie i przyjął się. Ludzie zamawiają go nadal na różnego rodzaju imprezy i uroczystości.

Co jest sekretem chleba najwyższej jakości?

- Żeby upiec dobry chleb, piekarz musi robić dobry zakwas – zdradza Grabowski. - Musi stworzyć takie warunki, żeby rozrost zaczynu był prawidłowy, żeby kwasowość była odpowiednia. Trzeba mieć tutaj zdolności manualne, doświadczenie wypracowane przez lata pracy.

Do powstania zakwasu wymagane są tylko mąka, woda i czas.  Mieszając wodę z mąką i dając jej kilka dni sfermentować uzyskamy kwaskowatą mieszankę, która sprawi, że chleb będzie rósł i uzyska typowy kwaskowaty smaczek. Wprawiony piekarz już na pierwszy rzut oka widzi i czuje, czy zakwas ma się dobrze, czy wymaga pomocy.

Zakwas to smak, jakość i wytrzymałość pieczywa. W zależności od jego rodzaju stosuje się go w różnych proporcjach.

Świątek, piątek i niedziela

Praca piekarza jest bardzo ciężka. Przez noc trzeba przerzucić parę ton mąki, ciasta, wsadzić i wyjąć bochenki z pieca. Zarwane nocki i ogromny wysiłek sprawiają, że mało kto wybiera taką profesję. Tutaj nie ma wymówek, nie można zrobić sobie wolnego. Bochenki do sklepów muszą trafić od rana.

 - To kosztuje sporo wyrzeczeń – mówi piekarz. - Cenę płaci cała rodzina. Ten zawód dyktuje warunki, produkcja chleba po prostu ma miejsce w określonym czasie.

 I tak do piekarni Grabowskiego pierwsi pracownicy przychodzą w niedzielę o godz. 6.00. Ich zadaniem jest przygotowanie zakwasu. Najpierw mieszają wodę z mąką żytnią i dodają bakterie mlekowe używane w piekarnictwie. Zakwas zostawiają w temperaturze 30 stopni Celsjusza na 12 godzin. Potem sypią mąkę pszenną, żytnią, sól i drożdże. Tak przygotowane ciasto wjeżdża w dzieżach pod mechaniczne mieszadła, gdzie jest wyrabiane. Potem rośnie przez 30 minut, a następnie jest dzielone na kęsy, ręcznie formowane w bochenki i ważone.
Zanim wjedzie do pieca, ponownie rośnie przez 40 minut. Kolejne 40 minut trwa pieczenie w temperaturze plus 200 stopni C.

W ciągu takiej doby produkcyjnej schodzi od 600 do 800 kilogramów mąki żytniej i pszennej. Wypiekanych jest od 2,5 do 3 ton pieczywa.

- To i tak jedna trzecia tego, co moglibyśmy robić – dodaje Grabowski. - Tylko, że piekarni jest sporo i nie ma takiego zbytu. Sklepów ubywa. Przy dobrych układach nasz chleb trafiał do 170 sklepów, w tej chwili jest ich dużo, dużo mniej. Co roku spożywamy też coraz mniej pieczywa.

W piekarni Grabowskiego pełną parą chodzą trzy piece, na chleby, na ciastka i bułeczki, a trzeci na angielki i kajzerki. Jednocześnie piecze się od 240 do 300 bochenków chleba. Po wyjęciu z pieca bochenki są schładzane, krojone, foliowane i układane w koszach. Od 4.00 rano zaczyna się wysyłka. Piekarze kończą robotę o godzinie 6.00.

- Ilość pieczywa zależy też od dnia – dodaje Grabowski. - Z niedzieli na poniedziałek musi być go dużo więcej. Ludzie po weekendzie chcą świeżego pieczywa. W poniedziałek za to produkcja jest mniejsza.

Czerstwe czy świeże?

Jak kto woli. Chociaż amatorów ciepłego chleba z chrupiącą skórką jest więcej.

 - Ja od jakiegoś czasu doceniam smak chleba tygodniowego - dodaje piekarz. - Wielu z naszych klientów również je jeden chleb przez cały tydzień. Kiedyś przeczytałem, że świeże pieczywo jest mało przyswajalne przez nasz organizm, podczas gdy czerstwe przyswajamy w 70-procentach.

Co robić, żeby chleb nie pleśniał?

 - Nie ma na to złotej recepty – zapewnia Grabowski. - Spore znaczenie ma tutaj jakość zboża. Mamy specyficzne czasy, pleśń pojawia się na wszystkich produktach dość szybko. Nawet mrożenie po pewnym czasie przed nią nie chroni. 

Praca ciężka, ale daje ogromną satysfakcję

 - Cieszy mnie, gdy spotykam klientów, którzy chwalą nasze pieczywo – dodaje. - A niemal każdego dnia spotykam się z życzliwością. Jak człowiek widzi efekty swojej pracy i to, że wszyscy wokół je chwalą, mówią, że mój chleb smakuje, to czuję ogromną satysfakcję.

 Pasja i pracowitość przełożyły się nie tylko na uznanie i zadowolenie klientów, ale też na ogromną liczbę nagród. Samych pucharów za różnego rodzaju chleby pan Wiesław zdobył 32. Dyplomów nie jest w stanie zliczyć.

- To sprawia mi radość i nadaje sens pracy – dodaje. - Ale żeby to wszystko osiągnąć, potrzebna jest zgrana, pracowita i wykształcona ekipa, z którą pracuję od wielu lat.